タロウです
毎日使うものをブラッシュアップすると、気分が良くなることはすでに周知の事実ですが今回は、日々使う包丁を研いでみました。
結果、料理の時間が非常に楽しく、かつ効率よく進むようになりましたので、ぜひ皆様にもおすすめしたい所存です。
マイ・包丁
僕が普段愛用している包丁は3種。
上から刺身包丁、両刃の出刃、万能包丁です。
万能包丁
一番普段から使う包丁なので、軽くて切れ味の良いものを選びました。下村工業 雲竜 UN-RYU 三徳庖丁 170mmです。
毎日1時間台所に立つことを考えると、ある程度のものを使ったほうが良いと思ってこちらを購入。
8000円の出費で、ホームセンターなどで購入していた包丁との値差に初めはビビりましたが、よくよく考えてみれば服２着分で4年くらい使える（実際使えている）包丁が手に入り、しかもストレスフリーとなれば、特に大きな出費ではないかなと思えてきます。
結果、非常に切れ味よく、それでいて軽い上に色合いもよく気に入っています。研ぎすぎて横の波紋が擦れてきたのでいっそすべて鏡面に磨いてやろうかと思ってます。
欠点は、鋭さゆえの刃こぼれのしやすさ。職人手研ぎの刃がついていますが、決してこれで魚をさばいたりはしてはいけません。一発でどこか欠けます。
なので、お手入れ必須の包丁といえるでしょう。逆に、お手入れすればずっと切れます。お手入れが可能な刃がついている、という利点は長く使う上で計り知れないものです。今日も自分で研ぎました。トマトがサックサクに切れます。
刺身包丁
いわゆる柳葉包丁といわれる、細身の包丁です。
学生の時に友人からプレゼントされました。今でも現役で僕の相棒です。
銘は景光。
出刃包丁
よくある片刃の出刃包丁ではなく、両刃の出刃包丁です。かなり固めの刃がついているようで、自分で研ぐのは難儀です。
両刃なので、正直三枚おろしは身が残りがち。（片刃だと中骨に沿って刃が動くのできれいにさばきやすいです）ですが、小手先の作業は非常にやりやすく、重宝しています。慣れれば三枚おろしもまあ、大丈夫です。
もう一本ここに片刃の出刃を追加したいな、と思うくらいでしょうか。
あとは固めのカボチャや大根を切るときもズッパズパ切れます。便利。
最近切れ味が鈍ってきたのでプロに研いでもらう
先日のGWに魚をさばく機会があったのですが、出刃や刺身包丁に欠けが出て切れ味が鈍ってきていたので研いでいたのですが、自分で研ぐにはなかなか厳しい欠けを発見。
今まで、自分の力だけで研ぐようにしていましたが、ここは一度プロに研いでもらったらどこまで切れるようになるのかを試してみたくて、近所の研ぎをしてくれるお店を探しました。
思いのほか近所にあったので、仕事帰りにお願いしてみました。
福岡市西新 刃物の吉田へ行ってみた
地下鉄西新駅から地上へ上がり、商店街へ入ってすぐに南の路地に抜けると、超ローカルな路地裏商店街があります。
ここ、激安八百屋や、高品質なお肉を買える精肉屋だったり、激安総菜のお店があったりと、たまにフラっとよると非常に楽しいところです。
居酒屋もちらほらあって、夜行くとまた面白そう。
そこの精肉屋の前にあるのがこちら。
刃物の吉田さんです。
もともとは西新駅の上にあったプラリバに入っていたお店のようですが、歴史はそこそこ古く、創業は昭和28年。老舗ですね。
店に入ると、いろいろな金物がずらり。こういうのを見ると、今時100均で買えるものでも良いものを使えば世界が変わるんだろうなって思います。
万能包丁まで預けると料理できなくなるので、中にいる気さくな店長に刺身包丁と出刃だけを預けると、込み入っているようで1週間ほどかかるよ~とのこと。どうも、またプラリバのオープンに合わせて移転するような雰囲気でした。
だいたい3000円までいかないかな～とざっくり見積もらって帰宅。昨日完成報告の電話が入ったので本日取りに行ってきました。
結果 欠けは無くなり、鋭さを増した刃になった
こちらが完成品です。
錆防止のために、刃に油を塗っているのでしっかり洗ってくださいね、とのこと。アフターフォローも完璧です。
開封。丁寧にケースが付けられてる。
まずは出刃から。
刃のきらめきがすごいです。ぎらぎらと光って欠けも全く見当たらない。
根本側の刃まできれいに研がれてます。自分でやるとここは研ぎ残しがちです。
切っ先は、かなりガタが来ていたのですが、こちらも復活。
試しに爪に刃を当てるとクッと気持ちの良い引っかかりが。
素晴らしい。続いて刺身包丁です。
全体デス。うん、きれいになってる。刃こぼれもなくなってますね。
裏です。キレイに刃が出ています。切っ先から根元まできれいな形状。
こちらも刃を触ると、今にも手が切れそうなくらいキンキンに研がれています。
刃の側面はそのままになっているので、ここはコンパウンドか何かで磨こうかな。
試し切り
研がれてきた包丁をそのまま仕舞うのは違うよね！ということで試し切りです。
今回の獲物は刺身包丁・景光。犠牲になるのは僕の大好物の蒸し鶏君です。
では。入刀！
オラァッ！…ア？
なんと・・・・すっぱり切れている・・・・力もほとんど入れていないのに。
いままであった繊維を断ち切る感覚がなく、そのまま包丁が落ちていくような感じ。
いかに素人研ぎが、中途半端だったか思い知らされました。
こちらが断面です。特筆すべきは毛羽立ちがちな茹で胸肉がキレイに切れていることと、切り口の角の立具合。早くこれで刺身を切ってみたい・・・！！！
いままで切りづらかった、いかった身の締めたてのヒラメやタイなんかも、これでうまく薄造りできそう。
ああああああ超楽しい！
まとめ
包丁って、人によっては切れればいいよ！っていう人もいると思うんです。でも実は、その包丁切れてないのかもしれません。
職人のように、鏡面ビカビカの包丁が絶対とは言いませんが、食材って包丁の切れ味が変わると食感も変わるし、刺身なんかは味が変わるとまで言われています。
確かにきれいに角の立った刺身は見栄えもよいし、味もすっきりとしていると思う。細胞を無駄に壊さないことで味も違って感じるのでしょう。
切れる包丁は使っていて楽しいし、何より切れない包丁よりはるかに安全です。
（速度の出ないバイクや車が一番危ないと感じるのと一緒だと思います。）切れない包丁で無駄な力が入ればそれだけ刃があちこちに滑りちらかすので・・・・。
今回、プロに研いでもらったのですが、自分で研ぐよりはるかに仕上がりよくできましたし、安い包丁を買い変えるくらいの値段でめちゃくちゃ切れるようになってきたので、非常に満足です。景光＋５くらいになりました。
最近包丁が切れないなあと思っている方、ちょっと街の金物屋に預けてみてはいかがでしょうか？
なんか、自分の相棒を磨き上げていく感覚がいいなあと思います。持ち物少な目ミニマリストを気取っているので、その分残っているものや毎日触れるものには、思う存分手間をかけてやりたいですね。
この調子で、他の持ち物もブラッシュアップしていきたいです。
では、ありがとうございました。
ちなみに、この万能包丁も自分で丁寧に研いだらかなり切れ味良くなりました。
研ぐならこちら↓