タロウです。
昨日のハチビキの続編です。
先日アラからとった出汁と出しとったガラで作った煮つけからご紹介します。
そのあと、最高にゲテモノ風な料理を作り上げたのでそちらも・・・・。
さあ行くぞ。
出汁がコラーゲンの宝石箱
こちらが一晩寝かせていたハチビキのアラからとった出汁になります。ただ煮ただけ。
冷蔵庫でゼラチン質が凝固し、プルンプルンになっています。揚げ物用の油を固めている途中くらいの弾力はあります。
こちらを使ってまずは潮汁を作ります。
煮立たせて少々の水を追加します。これにろく助旨塩とめんつゆ、しょうがを少々。
わかめは大量に、ねぎを散らして味噌を溶いて、ほい出来上がり。
徳島の鳴門で食べた「味処あらし」の、あの潮汁を再現しました。
早速飲んでみると、おお美味い！あの見た目からは全く想像できない上品な出汁。真鯛ともちょっと違うけども、パンチがあってそれでも嫌みがない感じ。真鯛にも匹敵するな、こりゃ。
最高においしく、ペロリといただきました。
煮付けはちょっと臭みが出るし傷んでた
そして昨日煮着けておいた煮付けですが、
出汁が完全に煮凝りになって固まっている。
ちょっとつまみ食いしてみると、やっぱりしっとりとした肉質で、「火を通すと締まる」ということはないようです。つまり加熱でも十分生かせる身ということ。
でも、なんだこの臭みは・・・・。
なんとも言えない臭いが・・・とよく見ると・・・あ、変な膜はってるし酸っぱいにおい。
残念、ちょっと外に長く出しすぎました。
というわけで、ちょっと味を見るだけで終わってしまいました。でも、多分あの身質の雰囲気は蒸し料理とか焼きに合いそうな感じなんですよね、きっちりと詰まったやわらかな身質なので。
次の機会があったらということで泣く泣く廃棄です。
申し訳ない。
最後の関門 ハチビキ魚卵
魚をさばいている時の副産物、僕が一番悩むのがこいつ。魚卵です。タイやヒラメは煮つけで最高にうまいのだけど、ブリ系統の卵は総じて臭みと癖があって万人向けの料理に仕上げづらい。
そして今、こいつを目の前にして唸っているわけです。
粒感といい、血管の入り方といい、絶対にブリ系統の味。
こいつをうまく処理する方法を何とか考えたい・・・とネットサーフィンを続けます。ふと冷蔵庫の中をみると先日のタイ出張で買ってきたお土産のトムヤムクンがスープだけのこっています。
トムヤムクンに入れたらエビエキスと混ざって大変なことになりそう。こいつを上書きしつつもうまく昇華できるものは・・・そういえばタイ出張で食べたグリーンカレーうまかったなあ・・・・・・ああ、カレー！
というロジックを構築しました。
早速いろいろとググってみると、モルディブではマグロの魚卵でカレーを作るそうで、マグロで行けるなら絶対にこいつもイケル！と確信を得ました。
あとは早いもんです。
禁断の魚卵カレー
確実に臭みはあるので、一晩塩して酒に着けました。ドリップからすごいやばい香りが漂っている。
さらに臭みを飛ばすために茹でます。
そのままカレーに入れたら大変なことになる。台湾とかの夜市の屋台でゆで魚卵が良く並んでいますが、あれどうやって食べるのかなと脳みそをフル回転しながらの作業です。
グツグツ
グツグツグツグツ
グラグラグツグツグツツ
ほっかほか！
とりあえず下ごしらえ完成です。
材料がそろいました。上から先日の余りのトムヤムスープ、ぶった切ったハチビキ卵、ハチビキのアラ汁です。
まずはトムヤムを煮立てて、アラ汁で増量します。この時点で濃厚なヤバめな香りが漂ってきます。
さらに煮立ったら魚卵をオラアッ！ってなもんです。
ではカレーに仕立てていきましょう。
クミン
ブラックペッパー
カルダモン
しょうがたっぷり
みんなの友達エスビーカレー粉末。これを入れた瞬間に万物がカレーに転生するという魔法の粉です。
無事、卵の無数の命はカレーへ転生しました。色身があまりに黄色だったのでピンクペッパーを入れました。
ここで冷蔵庫を探っていたら賞味期限の盛大に過ぎ去ったレガシーを発見しました。
せっかくのなのでタマゴですし、使います。
完成
ええやん。
見た目は非常に良い。目玉焼きとお皿のオレンジがカレーを引き立てている。
香りもほぼカレー。さすがの魔法の粉。
でもよく見ると、カレーが足りなかったのか、謎の分離液が浮いてます。とても躊躇するぞ。
勇気をもっていざ実食！
・・・・・・
・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・カレーだな。
・・・・・・カレーだｎ（コンニチハー🐟
いました。・・・・インド風味の陰に奴がいる。
かなり隠しているし、魚卵の触感とカレーの香りでとても面白いけど、魚卵が鼻孔の奥深くからナマステしてくるぞ。
どうなんだろう、モルディブの魚卵カレーってのを本場を食べたことがないから何とも言えないんだけど、こんなもんなんだろうか。
自分なら食べられるけど、奥さんに作ったら怒られるかもしれないレベル。（奥さんの嗅覚は自分の数倍良い）
卵のコクと触感でまったりもったり食べ応えがあるけど、スパイシー。その真後ろに見え隠れする鮮魚市場のにおいが・・・。多分一般評価は「無し寄りのアリ！」だと思う。
もっと血抜きのしっかりした魚卵で、下ごしらえしてやれば変わるのだろうか。それとも決定的に足りていないスパイスがあるのか。
もしかするとグリーンカレー系の青唐辛子系スパイスのほうが合うかもしれない。そうかナマステじゃなくサワディクラップだったんだ！
と、脳内で葛藤を繰り返しつつ完食しました。
まとめ
ハチビキを汁まで堪能したわけですが、本日、仕事中にお客さんに聞いてたら小型サイズは蒸し魚にして食べるんだぜ！って香港の方に教えてもらいました。
ということはやはり出汁が良くて、かつ火を通すという観念は間違ってなかったということですね。
刺身は絶品、出汁は一級品。煮つけは正直未知数ですが、安価なわりに、おいしい魚だと思います。見た目で絶対に損してると思うので、ぜひもっと認知されてほしいですね。
魚卵カレーは今後の課題にします。まずは一回真鯛とかの無難なところで考え直しですね。
モルディブカレーとやらも一回食べてみたいなあ。
福岡にどこかあるんでしょうか。探してみなきゃ。
では！