タロウです。
みなさんソウハチガレイって聞いたことありますか？北海道や日本海側で獲れるカレイの一種で福岡ではキツネカレイって呼ばれたりしてます。
北海道ではこれをぐるぐる回る機械で干してるのを道端で見かけました。イカもおなじようなやつをよく見ますね。
最近では中国向けの輸出への販売が大きくなっており、かなりの数量が輸出されています。国内での認知度は弱まっていってる魚かもしれません。
かくいう僕も輸出向けの原料検品で触るぐらいで、食べたことはなかったのですが今回大型のなかなか良い原料が入ってきたので食べてみることにしました。
冷凍ではこんな感じです
冷凍状態ではこんな感じで、ブロックみたいに固められてます。これを何十トンとコンテナに積み込むわけですね。
これをバッスバッス切っていって品質を確認していくわけです。身質・脂感・鮮度感・・・今回、この中から身厚で鮮度感の良いものをピックアップして食べてみます。
会社で内臓等を処理して、家に帰って３－４％の塩水につけておきます。いわゆる立て塩というやつです。
できました。
とりあえず塩焼きにしてみる
魚の味がわかりやすいのは塩焼きでしょう！ということでグリルにドーン。
ほい、焼き上がり。皮目に飾り包丁を入れないとこんな感じで皮が破けてしまいます。きちんと入れましょう。
食べてみると・・・ううーん。ちょいと独特の臭みは出るかなあ。身はほろほろと柔らかく、ヒラメ・カレイ系の身質。少し水っぽいので強めに塩を振ればよかったかも。
一般受けするにはちょいとクセが強いんじゃあ！というとこです。好んでは食べないかな。煮つけとかならよかったかも。
立て塩を長めに取り、冷蔵庫干しをする
少し水っぽい身質、とのことで、やはり先例に習って干物がよかろう。
干し網を出してもいいけど、ちょっと天気が悪かったので冷蔵庫で干すことにしました。冬場の天気のいい時期なら天日干しがうまいでしょうね。
普段使ってる網はこちら↓
さて、冷蔵庫干しのやりかたはしっかり水をふき取って、タッパの上に空間ができるように網を敷き、上にのせて冷蔵庫で３日置くだけ。魚が重ならないように、まんべんなく冷気に触れるようにするのがコツです。
スーパーとかで半額とかの魚があったら、簡単に誰でもトライできるので、この冷蔵庫干しはマスターすべき。
いいあめ色に仕上がりました。
焼きます
ちょっと焼きすぎましたがこんな感じ。
捌いているときは全く脂を感じませんでしたが、意外に脂出てきてます。
お皿に乗せるとこんな感じ。
実食
干したらだいぶ皮が固くなり、身を取り出すのに四苦八苦しました。でも、身を取り出すとこんな感じ。ホックホク。
身のほろほろ感はそのままに、少しだけしまった雰囲気。
早速食べてみます。
うむ。
うむ？
おお…これは。
生では少し癖が強く感じましたが、干したことでうまみが上回り、コクがあるように感じる。
何よりうまいのがこの皮。普通に焼いただけではボロボロで食べにくく、ムニュムニュしていてたのが、干すことであたかも鮭の皮のような旨味。
身はなれもよくなり、こんなにきれいに食べられます。
思わず開いてしまう金麦。
うめえ。
感想
だいたいの魚は干すとおいしくなるので、冷蔵庫干しは魚スキの人は絶対取得すべきテクニックだと思う。
特に水分の多い身質の魚は劇的に旨味が増す可能性があってそのギャップを探すのが結構楽しかったりします。
スーパーで安売りされてる投げ売りの魚とかも、こうやると化ける可能性もあるので、ぜひ皆さんもそんな魚を救っていただいておいしくお酒を飲んでもらえればと思います。
雑魚でも、ちょっと手間をかければおいしくなる、ということでした。
では。