タロウです。
冬が近づいてきました。冬が近づくとお魚がおいしい季節になりますね。
今年は海水温が高く、またいろいろなものが獲れる時期に獲れなかったりしています。正直商売あがったりです。
特に今年不漁なのはサバ。
日本では完全に市民権を得た北欧サバも漁獲枠が削減され卸売り価格は前年比で２－3割ほど高値。
またここ数年アフリカ向けの輸出に仕向けられていた国産サバも、缶詰需要の高まりと劇的な不漁でほとんど物がありません。脂もいまいちなのよねー。
韓国・済州島近辺の旬のサバは国内でも最高品質の評価
そんな中、韓国ではここ数週間ずっとサバの水揚げが続いているのです。
福岡は実は生鮮で韓国から魚が輸入されてくるということをご存知でしょうか？
特に冬場・韓国南部の済州島近辺でとれるサバは脂乗りが非常によく、また身質もしっかりとしていることからしめ鯖用の原料として評価が高いことで知られています。
最近では日本船は取りに行けないこともあり、輸入原料やこのような福岡への搬入などでしかお目にかかれなくなりました。大きなサバも取れなくなったし。
思えば僕を魚食の道へ引き込んだのはこの旬の済州島のサバと寒ブリでした。自分の価値観が変わるぐらいの美味さに衝撃を受けたものです。個体によって魚はここまで別次元になるものなんだ！と。そこがまた魚の面白さですな。
昨今ではいろんなニュースがあって微妙な関係の某国ですが、魚に罪はないしせっかくの旬の魚を食べないわけにはいかないでしょう。
偶然頂く機会がありましたので、タロウ特製しめ鯖の作り方をご紹介します。
鮮度の良い旬のサバを選べば、別にどこのサバでも大丈夫です。
では行ってみよー。
頭を落として内臓を取って水気をしっかりと取る
そのまんまです。Youtubeにいい動画があったのでどぞー。
この状態から
三枚おろしに。あ、ちょっと腹骨浮いちゃってる。サバは餌がおなかに残ったまんまだと自己消化が激しくこんな感じでおなかがとろけちゃうことがあります。
鮮度に関係してくるところですので難しいところですね。今回は僕の目利きでOKと判断。
魚屋さんで刺身用のサバを、とか聞いて選んだほうが間違いはないですね。
そして腹骨をすきます。ちょっと強めに落とすほうが、寄生虫とか考えると安全ですね。
いい身色。まだ思っていたほどは脂がのっていないですね。
ふり塩をして水分を抜いて、酢につける
ふり塩をまんべんなく掛け、身の水分を抜いていきます。
僕はちょっとしっかり水分抜きたいほうなので３０分くらい。少し斜めにして水分が下にたまらないようにするかザルの上に置いて、下にたまった塩水でサバが漬からないようにしましょう。
軽く流水で流したら（酢で洗う、という人もいますが）ジップロックにお酢、砂糖、顆粒昆布だしを入れてよく混ぜます。
そんで、こんな感じで空気を抜いてサバを入れると使う酢が少なくて済みます。
好みによって１日～３日ほど漬けていきます。
今回は接待が入ったので結果的に３日漬けることになりました。
骨を抜いて切り分ける
ピンセットで骨を抜いていきます。３日も漬けると骨も若干柔らかくなって抜きやすいです。
こうやって骨の生えている方向に向かって力を加えると抜きやすいです。斜めですね。
切り分けます。ただのしめ鯖を作るときは、切りつける前に薄皮を引いていくのですが、僕は炙りのほうが好きだし、炙りなら薄皮つけたままでいいのでだいたい残します。
細かく入っているのは飾り包丁。これを入れることであぶったときに縮んでしまうことを少し防ぎますし、醤油の絡みもよくなります。
うん、美しい。
炙り祭り
では炙ります。切りつけた刺身を皿に並べます。本当は網の上とかでやったほうが皿が熱された際に皿の熱が身に入るのを防げるのでそっちのがいいんですが今回はめんどくさいので食べる皿のままです。
バーナーです。一家に一台あると魚をあぶったり、チーズを焦がしたり、とっても便利なアイテム。安いし料理好きな人は絶対に買ったほうがいいアイテムです。マジで。
僕はSOTOのST-Y450を愛用してます。買ったのはたしか就職した時だったと思うのでかれこれ６年くらい使ってます。
ゴオオオオオオオオ
炎の先端で皮目を焦がす感じで炙っていきます。皿には火を当てないよう。身に火が入りすぎないよう。
完成
はい、完成です。
脂の乗りは最大級とまではいかないけれども、ほどほどに乗った脂の甘みと皮目の香ばしさ。たまりません。昆布だしも効いてる。
ぜひ、焼酎をやってもらいたい。めっちゃ合うから。
僕は節酒中なんで飲めないけどね！
これからサバは旬のピークを迎えていきます。今年はなかなか良いサバに巡り合うのが難しそうですが、それでも魚屋やスーパーに刺身ができるようなサバがあればぜひ試してもらいたい。
最近ではアニサキスやらヒスタミンで評判悪い青物ですが、きっちり魚を選んで、処理をしてあげれば基本的に大丈夫。不安な人は鮮魚店や鮮魚コーナーでしめ鯖にしたいんですけど、と言ってさばいてもらって作ってみてください。
出来合いの冷凍ものでなくて生で作ったしめ鯖は本当に絶品ですよ！（※多少なら冷凍しても保管可能ですが、僕は生のままがおいしいと思う）
お試しあれ！
ではー。
↑愛用